Für den Marshmallow
Zutaten:
0.250 kg Puderzucker
0.010 kg Gelatine
0.150 l Wasser
0.005 kg Rosmarin, gehackt
Zubereitung:
- Gelatine in kaltem Wasser einweichen
- Eingeweichte Gelatine ausdrücken und im heissen Wasser auflösen
- Alle Zutaten zusammen in den Schlagkessel geben
- Mit dem Handrührgerät auf maximaler Stufe schaumig schlagen bis die Masse abkühlt.
- Je kälter die Masse, um so fester wird der aufgeschlagene Schaum.
- Sobald die Masse kalt ist, diese in einer flachen Form 1 cm Dick ausstreichen
- Mit Puderzucker bestäuben und im Kühlschrank kühlstellen
Für den Kartoffelstock
Zutaten:
0.720 kg Kartoffeln, geschält
0.100 kg Milch
0.030 kg Butter
0.060 kg Vollrahm 35%
Salz und weisser Pfeffer aus der Mühle
Muskatnuss, gerieben
Vorbereitung:
Kartoffeln schneiden, dämpfen und passieren.
Milch aufkochen.
Zubereitung:
Butter zum Kartoffelpüree geben, glatt rühren.
Rahm unter den Stock geben, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.
Rindsfilet zubereiten und Anrichten
Das Rindsfilet nach Belieben würzen und beidseitig kurz und heiss anbraten. Danach bei 160 Grad in den Backofen schieben. Mit Hilfe eines Bratenthermometers sicherstellen, dass eine Kerntemperatur von 48 Grad erreicht wird. Das Fleischstück sofort auf einem Teller anrichten und mit Bratenjus und Gemüse ergänzen.
Den Marshmallow rund ausstechen und auf das Fleisch legen, mit einem Gasbrenner abflämmen, so dass der Marshmallow leicht caramelisiert.
Den Kartoffelstock auf dem Teller anrichten und mit einer Glasglocke bedecken.
5 Sekunden lang mit dem Foom Smoker räuchern und sofort servieren.