Aus geschmacklicher Sicht kennt und schätzt man Rauch- und Röstaromen in vielen Kulturen seit Jahrtausenden als Würzung. Jede Holzart erzeugt ein individuelles Aroma. So kann mit dem verwendeten Holz auf die Rauchintensität, die Farbe und das Aroma Einfluss genommen werden. Die folgende Auflistung beschreibt die am häufigsten verwendeten Hölzer.
Buchenholz: Am beliebtesten zum Räuchern ist das Buchenholz. Es verleiht den Lebensmitteln einen schönen milden Rauchgeschmack und das Räuchergut erhält eine schöne rotbraune Farbe. Die Buche eignet sich für alle Fleisch- und Fischsorten. Zudem ist Buchenholz günstig im Preis.
Erlenholz: Verleiht einen leichten Rauchgeschmack mit einer Idee Süsse. Gibt eine unverwechselbare rote Färbung.
Eiche: Das häufig verwendete Holz, bringt ein schweres Raucharoma hervor. Es ist vor allem für rotes Fleisch, Schweinefleisch und Fisch geeignet.
Birke: Der Milde, leicht süssliche Rauchgeschmack, eignet sich für Geflügel und Schweinefleisch.
Esche: Das Holz der Esche brennt sehr schnell ab. Dessen leichtes Aroma passt gut zu Fisch und rotem Fleisch.
Weinreben: Das fruchtige, rebenartige Aroma für alle Fleischsorten.
Pappel: Sehr charakteristisch im Raucharoma insbesondere für Fleisch geeignet.
Flieder: Sehr leichter, blumiger Geschmack. Es passt am besten zu Meerestieren oder Lamm.
Ahornholz: Mildes rauchiges und süsses Aroma. Eignet sich für Schweinefleisch, Geflügel und Käse.
Hickory: Hickory ist ein beliebtes Barbecue Holz. Es erzeugt einen scharfen und rauchigen Geschmack und eignet sich für alle Fleischsorten.
Fichten- und Tannenholz: Diese Hölzer werden verwendet, um Schwarzwälder Schinken herzustellen. Durch den hohen Harzanteil, erhält man die typische dunkle Färbung und einen intensives Raucharoma. Vor dem Verzehr des Schinkens sollte eine Woche vergehen um dem Geschmack die erste Schärfe zu entziehen.
Walnuss: Das äusserst schwere Aroma der Walnuss wird am besten mit Fruchthölzern gemischt. Wird das Holz pur verwendet kann der Geschmack ins Bittere kippen. Zur Anwendung bei rotem Fleisch.
Mandelholz: Nussartiges, süßes Aroma, es entsteht eine helle Asche. Es passt zu allen Fleischsorten.
Pecan Nuss: Die Pecan Nuss erzeugt ein ähnliches Aroma wie das Hickory Holz jedoch ein wenig leichter und milder im Geschmack. Passt zu Fleisch.
Fruchthölzer: Diese verleihen insbesondere Schinken ein mildes Aroma mit einer fruchtigen Note.
Zitrone: Das mittlere, ein wenig fruchtige Raucharoma der Zitrone passt zu Schweinefleisch, Rindfleisch und Geflügel.
Pampelmuse: Führt zu einem sehr fruchtigen, mittleren Raucharoma. Für Rindfleisch, Schweinefleisch und Geflügel geeignet.
Akazie: Stammt aus der gleichen Familie wie der Süßhülsenbaum, es erzeugt aber ein schwächeres Aroma.
Süßhülsenbaum (Mesquite): Das starke, erdige Aroma eignet sich vor allem für Rindfleisch und Geflügel. Es passt aber auch zu Gemüse.
