Für die Vanilleglace
0.550 kg Vollmilch
0.160 kg Zucker
0.150 kg Eigelb
1 Vanilleschote
0.150 kg Vollrahm 35%
Zubereitung:
- Die Vanilleschote der Länge nach aufschneiden und das Mark auskratzen.
- Die Milch mit der Hälfte des Zuckers, der Vanilleschote und dem ausgekratzten Mark aufkochen.
- Das Eigelb und den restlichen Zucker in einer Schüssel gut verrühren.
- Die Heisse Milch unter ständigem Rühren durch ein Spitzsieb dazugiessen.
- Alles Zurück in die Pfanne geben.
- Bei schwacher Hitze unter ständigem Rühren mit einem Spatel vorsichtig zur Rose (85° C) erhitzen.
- Absieben und Rahm dazugeben.
- Die Schüssel sofort in Eiswasser abkühlen.
- Anschliessend im Freezer gefrieren lassen.
Für die Blue Curaçao Perlen
2.2 g Alginat E401
1.1 l Evian Mineralwasser
0.100 kg Blue Curacao Sirup
6 g Calcium Laktat E327
Vorbereitung
Für die Stammlauge:
2.2 g Alginat E401 mit 1ml Evian Wasser mischen.
Wichtig: Verwenden Sie auf jeden Fall ein Kalk- und Mineralienarmes Wasser.
Für das Perlenbad-Wasser:
6 g Calcium Laktat E327 mit 1 L Evian Wasser mischen.
Da die Mischung lange haltbar ist, empfiehlt es sich 1 Liter herzustellen
Zubereitung:
- 1 dl Blue Curacao Sirup mit 0.5 dl Stammlauge vermengen und kurz ruhen lassen.
- Mit einer grossen Spritze (2 mm Lochgrösse) die Flüssigkeit aufsaugen..
- ..und langsam in das Perlenbad-Wasser tropfen lassen.
- Die Fallhöhe anpassen, bis runde Perlen entstehen.
- Nach 20 Sekunden mit einem Sieb herausfischen und in einem Frischwasserbecken reinigen, ..
- ..damit kein Calciumgeschmack zurückbleibt.
- Die Perlen absieben und anrichten.
Anrichten:
- Von der Ananas den Deckel abschneiden und das Unterteil ein wenig kürzen damit sie gerade steht.
- Das Fruchtfleisch mit einem Grapefruitmesser herauslösen und in Würfel schneiden.
- Die Hälfte der Würfel wieder in die Ananas füllen.
- Die Vanilleglace auf die Ananas-Stücke geben und die Curaçao-Perlen obenauf anordnen.
- Den Deckel schräg halten, oder ein Loch schnitzen.
- Mit dem Foom Smoker ca. 5 Sekunden räuchern und sofort servieren.